was soll ich mir aufs brötchen schmieren? ein ausführlicher und aufschlussreicher bericht über margarine und butter

Wenn ich ehrlich bin habe ich noch nie sonderlich viel über Speisefette nachgedacht. Ihr etwa? Nun, ich weiß, dass Risotto ohne Butter und Sahne kein Risotto ist, das Pasta ohne Olivenöl und Parmesan etwas fehlt und das Butter auf frischem Brot eine Köstlichkeit sind. Aber ich bin ja immer dafür zu haben mein Wissen zu erweitern. Konfrontiert mit dem Thema gerät man unweigerlich ins Nachdenken und Überdenken von diesem wichtigen, und doch oftmals so verpönten, Bestandteil unserer Ernährung: Fett.

Es ist nicht leicht den Überblick zu behalten bei den vielen unterschiedlichen Speisefetten, den tierischen und den pflanzlichen. Was sind überhaupt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren? Und dann auch noch die Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren. Gehört und gelesen hat das sicher schon jeder. Aber so wirklich wissen, was das bedeutet? Also ich wußte es nicht. Und ich muß leider gestehen, ich habe es noch immer nicht wirklich verstanden – was ich nicht gerne zugebe. In Naturwissenschaften war ich nie sonderlich gut und wenn man von Fettsäuren liest geht es um viele Atome, Kettenlängen, Doppelbindungen und Formeln. Und ich will Euch hier nicht einen Exkurs in Fettchemie liefern, den ich auch nicht verstehe. Wen es interessiert, hier gebe ich Euch ganz elegant den Link über Fettsäuren.

Warum ich Euch mit den Fett-Thema daherkomme?

Vor einigen Wochen erhielt ich eine Einladung von Rama. 12 Blogger wurden in das ländliche, 1890 erbaute, Schlösschen nach Dassow eingeladen. Hier ging es fast rund um die Uhr um Speisefette. Sieben angenehme und sehr nett verpackte und verbrachte 7 Stunden lang. Der kurzweilige Tag begann mit einer Fahrt ins Rapsfeld (übrigens liegt der Rapsanbau in Deutschland an erster Stelle, gefolgt von Sonnenblumen und Lein. Andere Ölsaaten, wie Sojabohnen, Erdnüsse, Sesam und Kokos brauchen ein subtropisches oder mediterranes Klima), ging weiter mit einem kleinen Vortrag über Speisefette und Herstellung selbstgemachter Margarine aus Kokosfett, Eigelb und Öl, aufgeschlagen auf Eiswasser. Spannend! Zum krönenden Abschluss kochten wir zusammen mit dem äußerst charmanten Koch Frank Schicker ein grandioses 5-Gänge-Menü. Jeder einzelne Gang war eine Wonne. Mein neuer, daraus entstandener Wunsch: Einmal mit einem unprätentiösen Sternekoch in einer Profiküche ein Menü kochen! Träum!

Gebackene Ziegenkäsepralinen auf Wildkräutersalat

Bevor aber ein arbeitsamer Sonntag bevorstand, fanden wir uns alle auf der Terrasse von Schloß Lütgenhof ein. Das traumhafte Anwesen war umgeben vom Charme längst vergangener Zeiten. Ich stellte mir dort auf der Terrasse eine illustre Künstlergruppe vor, die zu irgendeiner Feierlichkeit zusammengekommen waren. Lotte Lenya und Kurt Weill händchenhaltend. Tucholsky und Brecht zigaretterauchend. Thomas Mann am Glas nippend und in die Ferne blickend. Eine unendliche Ruhe, bis die Oberkeller zum Dinner bitten. So in etwa habe ich mich gefüllt, allerdings in Lederjacke und mit Kamera in der Hand. 

Vortrag über Raps im Rapsfeld (Petra Böttcher, Bauernverband)

Margarine selbermachen

 Nun, um zum Thema zurückzukommen. Um 1860 wurde die erste Margarine, als weitaus günstigerer und haltbarerer Buttersatz hergestellt, mit der man heute nicht mal mehr quietschende Türen schmieren würde... Aber irgendwann begann der Siegeszug der Margarine. In den etlichen Jahrzehnten hat sich in der Margarine-Produktion viel getan, sodass in den 50ern des letzten Jahrhunderts, die erste rein pflanzliche Margarine auf den Markt kam. Trotz alledem: Margarine ist und bleibt ein sehr künstlich hergestelltes Produkt, ist aber objektiv gesehen nicht schlechter oder besser als Butter.

Lammrücken auf Kräuterkruste mit Polentarauten

Es gibt beide Seiten: die Margarine-Verweigerer- und Liebhaber, sowie und die Butter-Verweigerer- und Liebhaber. Für beide Parteien finden sich Vor- und Nachteile. Um nur eins vorweg zunehmen: Butter und Margarine bestehen beide zu 80 Prozent aus Fett und haben ungefähr gleich viele Kalorien. Daraus ergibt sich, dass man sich generell nicht massenweise Butter oder Margarine aufs Brot schmieren sollte, obwohl ich zugeben muß: ein Käsebrot ohne Butter ist nix. Und Nutella schmeckt auch nur auf einem mit kalter Butter bestrichenen Brötchen. Ihr seht schon, ich bin ein Butterliebhaber. Ja, ich liebe die leichte Kälte und Härte auf einem frisch gebackenen Brot. Und ich stelle Butter immer in den Kühlschrank. Weiche, warme Butter ist etwa so schlimm wie warmer Weisswein. Diese Konsistenz und den Geschmack, das bekommt Margarine einfach nicht hin. Muß ich einfach feststellen. Wenn ihr aber weiterlesen möchtet, komme ich, bei all meiner Liebe zur Butter, zu dem Schluss, dass es wohl das gesündeste für Mensch, Tier und Umwelt ist, weder Butter, noch Margarine zu konsumieren, und alternativ z.B. Kokosöl zu verwenden, was aber recht teuer ist. Auf jeden Fall ist das Thema Fett ein spannendes, aber auch komplexes Gebiet, über dass es sich lohnt nachzudenken. Mir hat dieser schöne Aufenthalt ein Wochenende mit Bloggern beschert, die ich noch nicht kannte und kennenlernen durfte, wie Markus, der Backbube, Kathi von Deck-schon-mal-den-Tisch, Yvonne von Puppenzimmer, Tina von Lunchforone und ermöglicht diejenigen wiederzusehen, die ich schon kannte (Birgit von emmabee, Bianca von elbcuisine, Britta von Glasgeflüster, Heike von Relleomein, Sarah von SarahsKrisenherd und Renate von Titatoni). Darüber hinaus hat es mir eben den Impuls gegeben, mich mit diesem Thema sehr gründlich und objektiv auseinanderzusetzen. 

Foodstylist Christoph Hoefs, der uns alles so schön angerichet hat!

Gebratener Ostseelachs auf Risotto

  

Hier noch ein paar Fakten:

Pluspunkte Butter:

1) weitestgehend natürliches Produkt (Rohmilch wir auch hocherhitzt, wobei die Keimflora und die Proteine und Enzyme verändert oder gar zerstört werden. Nur bei der Rohmilch Butter von der Alm kann man von wirklich einem natürlichen Produkt ausgehen.)

2) viele gesunde Fettsäuren

3) besitzt von Natur aus Vitamine

2) besserer Geschmack

Minuspunkte Butter:

1) enthält Transfette (=ungesättigte Fettsäuren, die ungünstig bei hohen Cholesterinwerten sind. Als besonders problematisch gelten die Transfette, die sich bei der künstlichen Härtung bilden)

2) ein tierisches Produkt, bei dem Tiere ausgebeutet werden

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Pluspunkte Margarine:

1) (vorwiegend) pflanzliches Produkte

2) heutzutage sehr geringfügige Transfette

Minuspunkte Margarine:

1) industriell und künstlich gefertigtes Produkt

2) Vitamine werden künstlich zugesetzt

 

Ricotta-Rhabarber-Tarte

Herstellung von Butter:

Butter wird aus dem Rahm der Milch gewonnen. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig, die der Kuh, die es eigentlich für ihr Kälbchen braucht, genommen werden. Die Buttererzeugung erfolgt in mehreren Schritten: Die Rohmilch wird gereinigt und in der Zentrifuge vom Rahm getrennt. Er enthält zwischen 38 bis 42 Prozent Fett. Übrig bleibt die Magermilch. Danach wird der Rahm pasteurisiert, also auf 90-105 Grad erhitzt. Dabei werden die Keimflora, Proteine und Enzyme verändert oder gar zerstört. Anschließend wird der Rahm auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad abgekühlt. Bei Sauerrahmbutter wird dem Rahm Milchsäurebakterien zugefügt. Süßrahmbutter wird ohne diesen Zusatz fertiggestellt. Abschließend wird der Rahm solange geschlagen, bis sich die sogenannten Butterkörner von der Buttermilch trennen. Übrig bleibt die Buttermasse, die geformt und verpackt wird.

Herstellung von Margarine:

Zunächst wird das pflanzliche Rohmaterial raffiniert, um es genießbar zu machen. Dabei werden bittere Gerüche und Geschmacksstoffe entfernt. Diese Raffination nimmt Einfluß auf die Fettmoleküle, weil sie dabei stark erhitzt werden und sich verändern. Dabei entsteht u.a. Glycerol-Fettsäure-Ester, eine Verbindung, bei der noch nicht klar erweisen ist, wie es der Körper aufnimmt und verarbeitet. Margarine ist eine Emulsion, bestehend aus gehärteten und ungehärteten Fetten, sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 80-85%. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäuere, Zitronensäure Sauermolke oder Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden. Damit das Öl nicht ranzig wird, wird es mittels chemischer Verfahren gebleicht. Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden entweder Emulgatoren oder Verdickungsmittel wie Gelatine, Pektin oder Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.

  

FAZIT: Prinzipiell kann man sich aussuchen, ob man lieber Butter oder Margarine verwendet. Wer allerdings erhöhte Cholesterinwerte hat, sollte wohl besser eine Margarine ohne gehärtete Fette nehmen. Die Verbraucherzentrale empfiehlt unbedingt auf die Zusammensetzung zu achten, indem man auch das Kleingedruckte – die Zutatenliste – liest. Beim Kauf von Margarine sollte grundsätzlich auf Pflanzenmargarine zurückgegriffen werden, die frei von gehärteten Fetten ist und möglichst Rapsöl enthält. Dabei ist vor allem das Verhältnis der Fette zueinander wichtig: So sollte das Verhältnis bei Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren höchstens bei 5:1 liegen. Hochwertige Margarinen sind frei von solcherlei schädlichen Nebenprodukten, also Transfette.