Samstag, 26. Juli 2014

* sommerliebe * gazpacho *















 
Dem Sommer wohnt eine Leichtigkeit inne. Die Luft ist zwar oftmals schwer, aber die Kleidung ist leicht, manchmal nur ein Hauch von Nichts. Man ist barfuß unterwegs, am Strand, auf der Wiese, zu Hause. Spürt die flirrende Hitze und auch den leichten verführerischen Lufthauch im Nacken. Die Sonnenstrahlen tauchen morgens ins Innere und lassen eine bunte Sommerwiese erblühen. Ein Seufzer, ein Atmen, zu mehr ist man oft nicht in der Lage.

Für manche ist die Hitze quälend. Für mich bedeutet sie Leben und Unbeschwerheit. Dazu gehört auch unbeschwert im Schatten nichts zu tun. Höchstens einen Schluck Wasser zu sich zu nehmen. Oder einen Tinto de Verano. In südlichen Ländern gibt es den schönen Brauch der Siesta. Dann rattern solidarisch um 13 Uhr die Rollläden herunter. Nun gibt man sich der Ruhe und Kühle der vier Wände hin. Dafür dauert dann der Nachmittag auch gerne bis 20 Uhr...bis es langsam in den Abend übergeht. 

Für mich bedeutet Sommer, nicht im Schatten frieren zu müssen und ich geniesse es dann mit jeder Faser. Ich atme den Sommer. Er geht bei mir durch und durch. Meine Lebensgeister, meine Kreativität, meine Lebenslust sind in Höchstform, etwas gedrosselt von meiner Physis, die sich erst an die Hitze gewöhnen muß. Hat sich aber (mein) Körper erst man an eine hohe Temperatur gewöhnt, ist mit mir gut Gazpacho essen. Das auf und ab, belastet mich mehr und stresst mich physisch und psychisch. Ja, ich bin ein ausgesprochen wetterabhängiges Etwas, abhängig von Sonne und Wärme. Und ja, es ist etwas unpraktisch mit diesen körperlichen Gegebenheiten in einem Land zu leben, in dem es länger kalt, ungemütlich, windig und regnerisch ist, als eben warm, heiß, flirrend, wohlig, leicht und schwer zugleich. Als ich für einige Zeit in Sevilla war, wo einem Hitze immer und überall begegnet und man frischgeduscht im 18 Uhr sofort schweißgebadet (ich mit einem verschwitzten Lächeln auf dem Gesicht) in die nächste schattige Gasse flüchtet, begibt man sich gerne in die nächste Bar, um Tinto de Verano und Gazpacho (oder Tapas) zu bestellen. Herrlich!

Gazpacho, diese hier süß-scharfe Variation, bringt den Kreislauf ein bißchen in Fahrt. Keine Achterbahnfahrt, eher ein sachtes Schaukeln in der Hollywoodschaukel. Schön gekühlt muß sie sein. Fantastisch mit Eiswürfel darin.

Mich hat die Gazpacho dazu inspiriert diesen Text abends bei 30 Grad zu schreiben. Liegend auf dem Fußboden ohne zu frieren. Hach, wie schön ist doch der Sommer. Ich süßes, wahres Sommerkind.

Mittwoch, 18. Juni 2014

die entdeckung der langsamkeit


















Die Langsamkeit ist uns abhanden gekommen. Deshalb möchte ich heute ein Plädoyer auf die Langsamkeit schreiben. Heutzutage geschieht vieles in großer Hektik, in großer Geschäftigkeit und großem Stress, ich nehme mich da bekanntlich nicht aus. Der Gedanke über diese so vernachlässigte – ich nenne es mal Tugend – kam mir beim Essen dieser großen grünen Artischocke. Der Genuß einer Artischocke, das Abzupfen der einzelnen Blätter, das Eintauchen dieser in die Vinaigrette führte solch eine Gemächlichkeit herbei, katapultierte mich fast in einen Ruhezustand. Ich kam zu dem Schluß das man eine Artischocke nicht einfach verschlingen und verputzen, sie nicht mit Messer und Gabel vergewaltigen kann wie ein Stück Fleisch, sondern sie einen zwingt es eben langsam anzugehen. Jedes Blättchen möchte mit Sorgfalt behandelt und verzehrt werden. So sollte man es wohl mit jeder Speise handhaben.

Warum fällt es uns nur so schwer unserem Leben mit Langsamkeit zu begegnen? Hier mag man viele auch vermeintlich gute Gründe angeben: Die viele Arbeit, die vielen Emails und vielen Termine, das Kind, welches man gleich abholen muß im großen Verkehr, der viele liegengebliebene Haushalt, die Steuer, der Garten oder der Balkon, der gepflegt werden will. Dem Kind, den Freunden, den Nachbarn und dem Partner, denen man gerecht werden will. Ach, es gibt so vieles, was hier genannt werden könnte. Und alles muß schnell und möglichst effizient erledigt und abgearbeitet werden.

Eine Artischocke möchte nicht so behandelt werden und unser Körper und unser wertvolles Leben auch nicht. Eine gute Freundin gab mir von einigen Wochen mal den Rat eine ganze lange Minute nur mal zu Atmen und absolut nichts zu tun und zu sehen wie lange diese Minute währt und das wir 1440 Minuten am Tag zur Verfügung haben. Das erscheint erst einmal wie eine langweilige mathematische Rechnung und mit Mathe hab's ich ja auch nicht so. Es geht letztendlich nur um die Rückbesinnung der Zeit, die natürlich nicht unendlich ist. Aber muß man denn immer so viele Erledigungen in einen Tag packen oder zumindest in fast jeden Tag der Woche? Diese Frage stelle ich mir auch immer wieder und erstaunlicherweise bin ich ganz ohne etwas Zutun in mehr Ruhe „verfallen“, indem mein Körper die letzten zwei Wochen förmlich nach Schlaf schrie. Fast jeden Abend fiel ich mit dem Kinde in einen dermaßen erholsamen zehnstündigen Schlaf, unmöglich mich dagegen zu wehren, wie ich es sonst gewohnt war, um all das noch am Abend zu erledigen, wozu ich tagsüber nicht gekommen war.

Doch der gefühlt nachgeholte Schlaf der letzten Jahre brachte mich tagsüber in eine erstaunliche Ruhe und Gleichmütigkeit, obwohl die letzten zwei Wochen wahrlich kein Zuckerschlecken waren. Aber anstatt den Kopf in den Sand zu stecken hat meine Körper nach Erholung verlangt. So absurd und simple es klingen mag, ich erledige nun einige wichtige Dinge voller Frische am frühen Morgen und starte befreit in den ruhigeren Tag. Viele Menschen machen das instinktiv so, weil ihr Biorhythmus das immer schon verlangte. Vielleicht liegt meine Kehrtwende auch daran, dass ich älter werde. Ich habe mich immer als Nachteule gesehen, die die ungestörten Spätabendundnachtstunden auch vermeintlich voll genossen hat, aber langfristig auf Kosten meines Körpers und meines Seelenfriedens. Um das zu begreifen mußte ich wohl etwas älter werden. Der Schlaf und die Artischocke hat mich weise gemacht. :-) Ich werde jetzt öfter Artischocke essen. Sie bringt mir Ruhe, gute Gedanken und ist gesund.

Habt alle einen ruhigen und besinnlichen Tag! 


Donnerstag, 22. Mai 2014

Espana mi amor: pinchos de lomo y serrano con salsa picante für die Spanish Tapas Week






Las Alpujarras






Granada, Alhambra




Sevilla

Ich wollte ja mal nach Spanien auswandern. Irgendwie kam mir ein Mann dazwischen. Aber das ist jetzt schon ein Weile her. Meine Liebe zu Spanien entdeckte ich mit süßen siebzehn Jahren. In der wilden und rauen Gegend der Alpujarras, dort wo Abends in kleinen Bars irgendjemand eine Gitarre herausholt und irgendjemand aufsteht und anfängt Flamenco zu tanzen. Dieses pure und teils karge Leben, diese Unmittelbarkeit hatten mich von da an fasziniert. Einige Jahre später verbrachte ich mehrere Wochen in Sevilla und genoss hier in berauschender und unerträglicher Hitze mittags Tapas und tinto de verano. Am liebsten gazpacho (kalte Gemüsesuppe), lomo (Schweinfleischestückchen), boquerones (Sardellen) und albondigas (Fleischbällchen in Tomatensauce). Während meines Studiums (ich mal mal ein paar Jahre Spanisch studiert...) ging ich für ein Semester nach Madrid und wollte eigentlich nicht mehr weg. 

Da auch spanische Studenten nicht viel Geld haben, aber gerne feiern und Freunde einladen, gab es fast zu jeder Tageszeit Tortilla, eine Art Omlette aus Kartoffeln, Zwiebeln und Ei. Konsequenterweise brachte mir meine liebe Freundin Chus und meine Mitbewohnerin Susana bei Tortilla zu machen. Dieses wundervolle einfache Gericht ist bis heute Bestandteil meiner Küche.

Aber heute habe ich mich für eine Interpretation der Schweinefleisch-Tapas aus Sevilla entschieden. Herausgekommen dabei sind diese köstlichen scharfen Spiesschen! Delicioso! 

Dafür verwendet habe ich unter anderem Serrano-Schinken (ETG Jamón Serrano) Rotwein und Roséwein aus Ribera del Duero (DOP), extra natives Olivenöl aus Baena (DOP). Dies sind die mit Gütesiegel ausgezeichneten Produkte, die im Zuge der EU-Kampagne Original Flavors - The Mediterranean Essence - im Mittelpunkt stehen. Sie repräsentieren das gastronomische Kulturerbe der Mittelmeerküche und haben mich als einer der Gastgeberinnen der Spanish Tapas Week zu der Schweinefleischspiess-Variante inspiriert. 

Da ich jetzt so schön in Erinnerungen schwelge und alte Fotos angeschaut habe, höre ich mir gleich mal wieder Paco de Lucia an. Einer der größten Flamenco-Gitarristen ever!! Dazu gibt's Lomo und ein Gläschen Rosé.

Und wer sind die anderen Gastgeberinnen?

Hasta luego chicos!

Dieser Post entstand in Zusammenarbeit mit der EU-Kampagne Original Flavors – The Mediterranean Essence.
                         






Samstag, 17. Mai 2014

was soll ich mir aufs brötchen schmieren? ein ausführlicher und aufschlussreicher bericht über margarine und butter



Wenn ich ehrlich bin habe ich noch nie sonderlich viel über Speisefette nachgedacht. Ihr etwa? Nun, ich weiß, dass Risotto ohne Butter und Sahne kein Risotto ist, das Pasta ohne Olivenöl und Parmesan etwas fehlt und das Butter auf frischem Brot eine Köstlichkeit sind. Aber ich bin ja immer dafür zu haben mein Wissen zu erweitern. Konfrontiert mit dem Thema gerät man unweigerlich ins Nachdenken und Überdenken von diesem wichtigen, und doch oftmals so verpönten, Bestandteil unserer Ernährung: Fett.

Es ist nicht leicht den Überblick zu behalten bei den vielen unterschiedlichen Speisefetten, den tierischen und den pflanzlichen. Was sind überhaupt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren? Und dann auch noch die Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren. Gehört und gelesen hat das sicher schon jeder. Aber so wirklich wissen, was das bedeutet? Also ich wußte es nicht. Und ich muß leider gestehen, ich habe es noch immer nicht wirklich verstanden – was ich nicht gerne zugebe. In Naturwissenschaften war ich nie sonderlich gut und wenn man von Fettsäuren liest geht es um viele Atome, Kettenlängen, Doppelbindungen und Formeln. Und ich will Euch hier nicht einen Exkurs in Fettchemie liefern, den ich auch nicht verstehe. Wen es interessiert, hier gebe ich Euch ganz elegant den Link über Fettsäuren.





Warum ich Euch mit den Fett-Thema daherkomme?

Vor einigen Wochen erhielt ich eine Einladung von Rama. 12 Blogger wurden in das ländliche, 1890 erbaute, Schlösschen nach Dassow eingeladen. Hier ging es fast rund um die Uhr um Speisefette. Sieben angenehme und sehr nett verpackte und verbrachte 7 Stunden lang. Der kurzweilige Tag begann mit einer Fahrt ins Rapsfeld (übrigens liegt der Rapsanbau in Deutschland an erster Stelle, gefolgt von Sonnenblumen und Lein. Andere Ölsaaten, wie Sojabohnen, Erdnüsse, Sesam und Kokos brauchen ein subtropisches oder mediterranes Klima), ging weiter mit einem kleinen Vortrag über Speisefette und Herstellung selbstgemachter Margarine aus Kokosfett, Eigelb und Öl, aufgeschlagen auf Eiswasser. Spannend! Zum krönenden Abschluss kochten wir zusammen mit dem äußerst charmanten Koch Frank Schicker ein grandioses 5-Gänge-Menü. Jeder einzelne Gang war eine Wonne. Mein neuer, daraus entstandener Wunsch: Einmal mit einem unprätentiösen Sternekoch in einer Profiküche ein Menü kochen! Träum!






Gebackene Ziegenkäsepralinen auf Wildkräutersalat


Bevor aber ein arbeitsamer Sonntag bevorstand, fanden wir uns alle auf der Terrasse von Schloß Lütgenhof ein. Das traumhafte Anwesen war umgeben vom Charme längst vergangener Zeiten. Ich stellte mir dort auf der Terrasse eine illustre Künstlergruppe vor, die zu irgendeiner Feierlichkeit zusammengekommen waren. Lotte Lenya und Kurt Weill händchenhaltend. Tucholsky und Brecht zigaretterauchend. Thomas Mann am Glas nippend und in die Ferne blickend. Eine unendliche Ruhe, bis die Oberkeller zum Dinner bitten. So in etwa habe ich mich gefüllt, allerdings in Lederjacke und mit Kamera in der Hand. 














Vortrag über Raps im Rapsfeld (Petra Böttcher, Bauernverband)

Margarine selbermachen


 Nun, um zum Thema zurückzukommen. Um 1860 wurde die erste Margarine, als weitaus günstigerer und haltbarerer Buttersatz hergestellt, mit der man heute nicht mal mehr quietschende Türen schmieren würde... Aber irgendwann begann der Siegeszug der Margarine. In den etlichen Jahrzehnten hat sich in der Margarine-Produktion viel getan, sodass in den 50ern des letzten Jahrhunderts, die erste rein pflanzliche Margarine auf den Markt kam. Trotz alledem: Margarine ist und bleibt ein sehr künstlich hergestelltes Produkt, ist aber objektiv gesehen nicht schlechter oder besser als Butter.



Lammrücken auf Kräuterkruste mit Polentarauten


Es gibt beide Seiten: die Margarine-Verweigerer- und Liebhaber, sowie und die Butter-Verweigerer- und Liebhaber. Für beide Parteien finden sich Vor- und Nachteile. Um nur eins vorweg zunehmen: Butter und Margarine bestehen beide zu 80 Prozent aus Fett und haben ungefähr gleich viele Kalorien. Daraus ergibt sich, dass man sich generell nicht massenweise Butter oder Margarine aufs Brot schmieren sollte, obwohl ich zugeben muß: ein Käsebrot ohne Butter ist nix. Und Nutella schmeckt auch nur auf einem mit kalter Butter bestrichenen Brötchen. Ihr seht schon, ich bin ein Butterliebhaber. Ja, ich liebe die leichte Kälte und Härte auf einem frisch gebackenen Brot. Und ich stelle Butter immer in den Kühlschrank. Weiche, warme Butter ist etwa so schlimm wie warmer Weisswein. Diese Konsistenz und den Geschmack, das bekommt Margarine einfach nicht hin. Muß ich einfach feststellen. Wenn ihr aber weiterlesen möchtet, komme ich, bei all meiner Liebe zur Butter, zu dem Schluss, dass es wohl das gesündeste für Mensch, Tier und Umwelt ist, weder Butter, noch Margarine zu konsumieren, und alternativ z.B. Kokosöl zu verwenden, was aber recht teuer ist. Auf jeden Fall ist das Thema Fett ein spannendes, aber auch komplexes Gebiet, über dass es sich lohnt nachzudenken. Mir hat dieser schöne Aufenthalt ein Wochenende mit Bloggern beschert, die ich noch nicht kannte und kennenlernen durfte, wie Markus, der Backbube, Kathi von Deck-schon-mal-den-Tisch, Yvonne von Puppenzimmer, Tina von Lunchforone und ermöglicht diejenigen wiederzusehen, die ich schon kannte (Birgit von emmabee, Bianca von elbcuisine, Britta von Glasgeflüster, Heike von Relleomein, Sarah von SarahsKrisenherd und Renate von Titatoni). Darüber hinaus hat es mir eben den Impuls gegeben, mich mit diesem Thema sehr gründlich und objektiv auseinanderzusetzen. 

Foodstylist Christoph Hoefs, der uns alles so schön angerichet hat!

Gebratener Ostseelachs auf Risotto




  
Hier noch ein paar Fakten:



Pluspunkte Butter:

1) weitestgehend natürliches Produkt (Rohmilch wir auch hocherhitzt, wobei die Keimflora und die Proteine und Enzyme verändert oder gar zerstört werden. Nur bei der Rohmilch Butter von der Alm kann man von wirklich einem natürlichen Produkt ausgehen.)

2) viele gesunde Fettsäuren

3) besitzt von Natur aus Vitamine

2) besserer Geschmack



Minuspunkte Butter:

1) enthält Transfette (=ungesättigte Fettsäuren, die ungünstig bei hohen Cholesterinwerten sind. Als besonders problematisch gelten die Transfette, die sich bei der künstlichen Härtung bilden)

2) ein tierisches Produkt, bei dem Tiere ausgebeutet werden



* * * * *


Pluspunkte Margarine:

1) (vorwiegend) pflanzliches Produkte

2) heutzutage sehr geringfügige Transfette



Minuspunkte Margarine:

1) industriell und künstlich gefertigtes Produkt

2) Vitamine werden künstlich zugesetzt






Ricotta-Rhabarber-Tarte
Herstellung von Butter:
Butter wird aus dem Rahm der Milch gewonnen. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig, die der Kuh, die es eigentlich für ihr Kälbchen braucht, genommen werden. Die Buttererzeugung erfolgt in mehreren Schritten: Die Rohmilch wird gereinigt und in der Zentrifuge vom Rahm getrennt. Er enthält zwischen 38 bis 42 Prozent Fett. Übrig bleibt die Magermilch. Danach wird der Rahm pasteurisiert, also auf 90-105 Grad erhitzt. Dabei werden die Keimflora, Proteine und Enzyme verändert oder gar zerstört. Anschließend wird der Rahm auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad abgekühlt. Bei Sauerrahmbutter wird dem Rahm Milchsäurebakterien zugefügt. Süßrahmbutter wird ohne diesen Zusatz fertiggestellt. Abschließend wird der Rahm solange geschlagen, bis sich die sogenannten Butterkörner von der Buttermilch trennen. Übrig bleibt die Buttermasse, die geformt und verpackt wird.

Herstellung von Margarine:
Zunächst wird das pflanzliche Rohmaterial raffiniert, um es genießbar zu machen. Dabei werden bittere Gerüche und Geschmacksstoffe entfernt. Diese Raffination nimmt Einfluß auf die Fettmoleküle, weil sie dabei stark erhitzt werden und sich verändern. Dabei entsteht u.a. Glycerol-Fettsäure-Ester, eine Verbindung, bei der noch nicht klar erweisen ist, wie es der Körper aufnimmt und verarbeitet. Margarine ist eine Emulsion, bestehend aus gehärteten und ungehärteten Fetten, sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 80-85%. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäuere, Zitronensäure Sauermolke oder Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden. Damit das Öl nicht ranzig wird, wird es mittels chemischer Verfahren gebleicht. Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden entweder Emulgatoren oder Verdickungsmittel wie Gelatine, Pektin oder Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.

  
FAZIT: Prinzipiell kann man sich aussuchen, ob man lieber Butter oder Margarine verwendet. Wer allerdings erhöhte Cholesterinwerte hat, sollte wohl besser eine Margarine ohne gehärtete Fette nehmen. Die Verbraucherzentrale empfiehlt unbedingt auf die Zusammensetzung zu achten, indem man auch das Kleingedruckte – die Zutatenliste – liest. Beim Kauf von Margarine sollte grundsätzlich auf Pflanzenmargarine zurückgegriffen werden, die frei von gehärteten Fetten ist und möglichst Rapsöl enthält. Dabei ist vor allem das Verhältnis der Fette zueinander wichtig: So sollte das Verhältnis bei Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren höchstens bei 5:1 liegen. Hochwertige Margarinen sind frei von solcherlei schädlichen Nebenprodukten, also Transfette.