Wenn ich ehrlich bin habe ich noch nie sonderlich viel über
Speisefette nachgedacht. Ihr etwa? Nun, ich weiß, dass Risotto ohne
Butter und Sahne kein Risotto ist, das Pasta ohne Olivenöl und
Parmesan etwas fehlt und das Butter auf frischem Brot eine
Köstlichkeit sind. Aber ich bin ja immer dafür zu haben mein Wissen
zu erweitern. Konfrontiert mit dem Thema gerät man unweigerlich ins
Nachdenken und Überdenken von diesem wichtigen, und doch oftmals so
verpönten, Bestandteil unserer Ernährung: Fett.
Es ist nicht leicht den Überblick zu
behalten bei den vielen unterschiedlichen Speisefetten, den
tierischen und den pflanzlichen. Was sind überhaupt gesättigte und
ungesättigte Fettsäuren? Und dann auch noch die Omega-3 und
Omega-6-Fettsäuren. Gehört und gelesen hat das sicher schon jeder.
Aber so wirklich wissen, was das bedeutet? Also ich wußte es nicht.
Und ich muß leider gestehen, ich habe es noch immer nicht wirklich
verstanden – was ich nicht gerne zugebe. In Naturwissenschaften war ich nie sonderlich gut
und wenn man von Fettsäuren liest geht es um viele Atome,
Kettenlängen, Doppelbindungen und Formeln. Und ich will Euch hier
nicht einen Exkurs in Fettchemie liefern, den ich auch nicht
verstehe. Wen es interessiert, hier gebe ich Euch ganz elegant den
Link über Fettsäuren.
Warum ich Euch mit den Fett-Thema
daherkomme?
Vor einigen Wochen erhielt ich eine
Einladung von Rama. 12 Blogger wurden in das ländliche, 1890 erbaute,
Schlösschen nach Dassow eingeladen. Hier ging es fast rund um die
Uhr um Speisefette. Sieben angenehme und sehr nett verpackte und
verbrachte 7 Stunden lang. Der kurzweilige Tag begann mit einer Fahrt
ins Rapsfeld (übrigens liegt der Rapsanbau in Deutschland an erster
Stelle, gefolgt von Sonnenblumen und Lein. Andere Ölsaaten, wie
Sojabohnen, Erdnüsse, Sesam und Kokos brauchen ein subtropisches
oder mediterranes Klima), ging weiter mit einem kleinen Vortrag über
Speisefette und Herstellung selbstgemachter Margarine aus Kokosfett,
Eigelb und Öl, aufgeschlagen auf Eiswasser. Spannend! Zum krönenden
Abschluss kochten wir zusammen mit dem äußerst charmanten Koch Frank Schicker
ein grandioses 5-Gänge-Menü. Jeder einzelne Gang war eine Wonne.
Mein neuer, daraus entstandener Wunsch: Einmal mit einem
unprätentiösen Sternekoch in einer Profiküche ein Menü kochen!
Träum!
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| Gebackene Ziegenkäsepralinen auf Wildkräutersalat |
Bevor aber ein arbeitsamer Sonntag
bevorstand, fanden wir uns alle auf der Terrasse von Schloß Lütgenhof ein. Das traumhafte Anwesen war umgeben vom Charme längst
vergangener Zeiten. Ich stellte mir dort auf der Terrasse eine
illustre Künstlergruppe vor, die zu irgendeiner Feierlichkeit
zusammengekommen waren. Lotte Lenya und Kurt Weill händchenhaltend.
Tucholsky und Brecht zigaretterauchend. Thomas Mann am Glas nippend
und in die Ferne blickend. Eine unendliche Ruhe, bis die Oberkeller
zum Dinner bitten. So in etwa habe ich mich gefüllt, allerdings in
Lederjacke und mit Kamera in der Hand.
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| Vortrag über Raps im Rapsfeld (Petra Böttcher, Bauernverband) |
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| Margarine selbermachen |
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Nun, um zum Thema zurückzukommen. Um
1860 wurde die erste Margarine, als weitaus günstigerer und
haltbarerer Buttersatz hergestellt, mit der man heute nicht mal mehr
quietschende Türen schmieren würde... Aber irgendwann begann der
Siegeszug der Margarine. In den etlichen Jahrzehnten hat sich in der
Margarine-Produktion viel getan, sodass in den 50ern des letzten
Jahrhunderts, die erste rein pflanzliche Margarine auf den Markt kam.
Trotz alledem: Margarine ist und bleibt ein sehr künstlich
hergestelltes Produkt, ist aber objektiv gesehen nicht schlechter
oder besser als Butter.
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| Lammrücken auf Kräuterkruste mit Polentarauten |
Es gibt beide Seiten: die
Margarine-Verweigerer- und Liebhaber, sowie und die
Butter-Verweigerer- und Liebhaber. Für beide Parteien finden sich
Vor- und Nachteile. Um nur eins vorweg zunehmen: Butter und
Margarine bestehen beide zu 80 Prozent aus Fett und haben ungefähr
gleich viele Kalorien. Daraus ergibt sich, dass man sich generell
nicht massenweise Butter oder Margarine aufs Brot schmieren sollte,
obwohl ich zugeben muß: ein Käsebrot ohne Butter ist nix. Und
Nutella schmeckt auch nur auf einem mit kalter Butter bestrichenen
Brötchen. Ihr seht schon, ich bin ein Butterliebhaber. Ja, ich liebe
die leichte Kälte und Härte auf einem frisch gebackenen Brot. Und
ich stelle Butter immer in den Kühlschrank. Weiche, warme Butter ist
etwa so schlimm wie warmer Weisswein. Diese Konsistenz und den
Geschmack, das bekommt Margarine einfach nicht hin. Muß ich einfach
feststellen. Wenn ihr aber weiterlesen möchtet, komme ich, bei all
meiner Liebe zur Butter, zu dem Schluss, dass es wohl das gesündeste
für Mensch, Tier und Umwelt ist, weder Butter, noch Margarine zu
konsumieren, und alternativ z.B. Kokosöl zu verwenden, was aber recht
teuer ist. Auf jeden Fall ist das Thema Fett ein spannendes, aber
auch komplexes Gebiet, über dass es sich lohnt nachzudenken. Mir hat
dieser schöne Aufenthalt ein Wochenende mit Bloggern beschert, die
ich noch nicht kannte und kennenlernen durfte, wie Markus, der Backbube, Kathi von Deck-schon-mal-den-Tisch, Yvonne von Puppenzimmer, Tina von Lunchforone und ermöglicht diejenigen wiederzusehen, die ich
schon kannte (Birgit von emmabee, Bianca von elbcuisine, Britta von Glasgeflüster, Heike von Relleomein, Sarah von SarahsKrisenherd und Renate von Titatoni). Darüber hinaus hat es mir eben den Impuls gegeben,
mich mit diesem Thema sehr gründlich und objektiv
auseinanderzusetzen.
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| Foodstylist Christoph Hoefs, der uns alles so schön angerichet hat! |
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| Gebratener Ostseelachs auf Risotto |
Hier noch ein paar Fakten:
Pluspunkte Butter:
1) weitestgehend natürliches Produkt
(Rohmilch wir auch hocherhitzt, wobei die Keimflora und die Proteine
und Enzyme verändert oder gar zerstört werden. Nur bei der Rohmilch
Butter von der Alm kann man von wirklich einem natürlichen Produkt
ausgehen.)
2) viele gesunde Fettsäuren
3) besitzt von Natur aus Vitamine
2) besserer Geschmack
Minuspunkte Butter:
1) enthält Transfette (=ungesättigte
Fettsäuren, die ungünstig bei hohen Cholesterinwerten sind. Als
besonders problematisch gelten die Transfette, die sich bei der
künstlichen Härtung bilden)
2) ein tierisches Produkt, bei dem
Tiere ausgebeutet werden
* * * * *
Pluspunkte Margarine:
1) (vorwiegend) pflanzliches Produkte
2) heutzutage sehr geringfügige
Transfette
Minuspunkte Margarine:
1) industriell und künstlich
gefertigtes Produkt
2) Vitamine werden künstlich zugesetzt
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| Ricotta-Rhabarber-Tarte |
Herstellung von Butter:
Butter wird aus dem Rahm der Milch
gewonnen. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische
Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig, die der Kuh, die es
eigentlich für ihr Kälbchen braucht, genommen werden. Die
Buttererzeugung erfolgt in mehreren Schritten: Die Rohmilch wird
gereinigt und in der Zentrifuge vom Rahm getrennt. Er enthält
zwischen 38 bis 42 Prozent Fett. Übrig bleibt die Magermilch. Danach
wird der Rahm pasteurisiert, also auf 90-105 Grad erhitzt. Dabei
werden die Keimflora, Proteine und Enzyme verändert oder gar
zerstört. Anschließend wird der Rahm auf eine Reifungstemperatur
von 13 bis 16 Grad abgekühlt. Bei Sauerrahmbutter wird dem Rahm
Milchsäurebakterien zugefügt. Süßrahmbutter wird ohne diesen
Zusatz fertiggestellt. Abschließend wird der Rahm solange
geschlagen, bis sich die sogenannten Butterkörner von der
Buttermilch trennen. Übrig bleibt die Buttermasse, die geformt und
verpackt wird.
Herstellung von Margarine:
Zunächst wird das pflanzliche
Rohmaterial raffiniert, um es genießbar zu machen. Dabei werden
bittere Gerüche und Geschmacksstoffe entfernt. Diese Raffination
nimmt Einfluß auf die Fettmoleküle, weil sie dabei stark erhitzt
werden und sich verändern. Dabei entsteht u.a.
Glycerol-Fettsäure-Ester, eine Verbindung, bei der noch nicht klar
erweisen ist, wie es der Körper aufnimmt und verarbeitet. Margarine
ist eine Emulsion, bestehend aus gehärteten und ungehärteten
Fetten, sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen
80-85%. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäuere,
Zitronensäure Sauermolke oder Joghurtkulturen beigemischt. Die
gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem
Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der
fettlöslichen Vitamine A, D und E, da während der Herstellung die
meisten natürlichen Vitamine zerstört werden. Damit das Öl nicht
ranzig wird, wird es mittels chemischer Verfahren gebleicht. Um eine
Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden
entweder Emulgatoren oder Verdickungsmittel wie Gelatine, Pektin oder
Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung
jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.
FAZIT: Prinzipiell
kann man sich aussuchen, ob man lieber Butter oder Margarine
verwendet. Wer allerdings erhöhte Cholesterinwerte hat, sollte wohl
besser eine Margarine ohne gehärtete Fette nehmen. Die
Verbraucherzentrale empfiehlt unbedingt auf die Zusammensetzung zu
achten, indem man auch das Kleingedruckte – die Zutatenliste –
liest. Beim Kauf von Margarine sollte grundsätzlich auf
Pflanzenmargarine zurückgegriffen werden, die frei von gehärteten
Fetten ist und möglichst Rapsöl enthält. Dabei ist vor allem das
Verhältnis der Fette zueinander wichtig: So sollte das Verhältnis
bei Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren höchstens bei 5:1 liegen.
Hochwertige Margarinen sind frei von solcherlei schädlichen
Nebenprodukten, also Transfette.
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